先週末、ファーマーズマーケットで、いかにも掘りたてのオーガニック生ピーナツを発見し、思わず購入。いつもだったら、塩茹でピーナツにするのですが、今回は、ピーナツ味噌を作るぞ！と心を決めました。

Fさんが、ピーナツ味噌は麦麹で作ったと仰っていたので、まずは、麦麹から仕込むことにしました～。

※麦麹の種麹は、日本から持ってきてもらいました。

麦は、PCCマーケットでPearl Barleyを求めました。いきなり大量に作って失敗すると辛いので、まずは、500gでチャレンジです。種麹は、麦の2%（500gの麦だったら、1gの種麹）の量を使えばいいようですが、大目に使った方が安心なので、3g使いました。

麦麹の作り方は、種麹を買ったKOJI-ZAさんのサイト（http://www.koji-za.jp/recipe/mugikoji.php）を参考にしました。

①水の濁りがなくなるまで、麦を4回程洗い、たっぷりの水に1時間浸けます。麦は、水を吸う速度が速いとのことで、長く浸けるのは避けた方がよいそうです。

②水に浸けた麦を、ザルにあけ、時々かき混ぜながら、3時間、水切りします。

③セイロに布巾を敷き、水切りした麦を乗せ、蒸します。右の写真が、蒸しあがりのものです。

→「麦の中心部がアメ色になるまで、1時間程蒸す」とあるのですが、1時間蒸しても、麦の中心は、ちっともアメ色なんかになりません。うちのセイロ、いつも、蒸すのに凄く時間がかかるので、そのせいかも、と思って、2時間近く蒸しました。でも、中心部はアメ色にはならず、寧ろ白っぽい。でも、食べてみたら、芯はなくなっていたので、麦の種類が違うのかも、と思い、火からおろしました。

④蒸した麦を、アルコール殺菌したトレーに移し、うちわで扇ぎながら、かき混ぜて、水分を飛ばしつつ、温度を下げます。

⑤麦の温度が36℃くらいになったら、何回かに分けて、種麹を播き、均一になるようによくすり混ぜます。左の写真は、種麹をかけたところ。

→ところで、36℃という温度は、思ったより温かくない感じがしました。じんわりあったかいな、と思った温度は、40℃近くです。この後、30～32℃を保つ必要があるのですが、この温度は、あまり熱を感じない温度です。

⑥種麹を混ぜ込んだ麦をひとまとめにして、煮沸消毒した手拭に包み、培養を開始します。（夜中の12時半）

→以前、納豆を作った時に、オーブンのwarm機能が便利だったので、オーブンで培養を始めました。湿気を与えるために、お湯を入れたココットも二つ入れました。

⑦翌朝7時（培養から7時間後）、オーブン内をチェックしてみたら、何だか冷たい！そして、麦もちょっとひんやり・・・。慌てて温度を上げてみたら、今度は温度が上がり過ぎてしまいそうだったので、急遽、クーラーボックスで培養することに変更・・・。

⑧タッパーに、手拭いに包んだ麦を入れ、クーラーボックスに入れます。両側に、お湯（熱すぎず、ぬるすぎないもの。）を入れた水筒と、タッパーを置きました。タッパーから蒸気が上がり、いい具合に湿度が保たれて、いい感じです。

⑨5～6時間毎に、水筒とタッパーのお湯を入れ替えました。培養から20時間後（翌日夜8時半）、手入れをします。ちゃんと麹菌が育っているみたいで、ほんのり白く、ところどころ、塊になってるところもありました！それらをバラバラにして、また、手拭に包んで、クーラーボックスに戻します。寝る前に、お湯の入れ替えをしました。

→麦を触ったら、ほんのり温みを感じ、計ったら、38℃まで上がってたので、お湯の温度をもう少しぬるくしました。40℃まで上がると、納豆菌や乳酸菌が活発化してしまう恐れがあるため、40℃以上にならないように気をつける必要があるそうです。

⑩培養から28時間後（翌々日の朝4時半）に、手入れをする予定でしたが、案の定寝坊(-_-;)　
30時間後（翌々日の朝6時半）に、手入れ。消毒したトレイに、煮沸消毒した別の手拭を敷き、クーラーボックスの中の麦を乗せます。麹菌がいい具合に育って、タッパーの形に固まった麦が、ゴロっとでてきました。栗の香りが漂い、納豆・乳酸菌の臭いはしないので、順調のようです。再び、一粒一粒バラバラにして、タッパーに戻し、お湯も入れ替えます。

⑪培養から34時間後（翌々日の朝9時半）、栗の香りが強くなり、麦に手を突っ込んでみると、全体的にあったかくなっています。温度を測ったら、40℃近く。慌てて、麦を取りだし、表面面積が増えるように、ローフ型に移し、かき混ぜながら、温度を下げます。クーラーボックスの中から、お湯を入れたタッパーを取り除き、水筒のみにし、中に入れるお湯の温度も、下げました。（適当に・・・）

→ここから先、クーラーボックスの蓋を、少し開けて、空気が入るようにしておきました。

⑫2～3時間置きに、麦に手を突っ込んで、温度を確かめながら（感覚で適当に・・・）、かき混ぜたり、冷たくなっていたら、お湯を入れ替えたりして、管理しました。もちろん、雑菌が繁殖しないように、毎回、手をしっかり洗って、やってます。

⑬培養から48時間後（翌々日の夜中の0時半）、全体が白っぽくなり、麦をかき混ぜると、手に吸いつくような感じがして、麹の香りが強くなったので、完成、ということにしました。

※初っ端から、温度が下がってしまっていたり、途中、寝坊して、確認時間が遅くなったりと、ハプニングが色々ありましたが、何とか大丈夫そうです。味噌が出来上がるまでは、本当にちゃんと麹になってたのか分かりませんが・・・。ただ、曾祖母が麹づくりをしていたそうで、それを突然思い出した母が、出来上がりを見て、「ああ、こんな感じだったわよ～」って言っていたので、それを信じることにしました。母のぼんやりした記憶によれば、曾祖母は、昼間は日の当たる場所に置いて、夜はゴザを掛けただけ、と、かなりザックリとした管理をしていたようなので、あまりガチガチに温度管理をしなくても大丈夫なのかな、なんて思いました。でも、もっと早い時間に始めれば良かった、と思います。

⑭出来上がった生麹は、冷凍保存もできますが、すぐに味噌作りをするつもりだったので、麦の塩切り（麦と塩を混ぜる）をしました。塩切りについては、次の記事で。