麹の塩切りを記事に・・・と言っても、単に、麹と塩をすり合わせて、万遍なく混ぜ合わせるだけです。

問題は、塩の量。

去年味噌を作った時は、市販の乾燥麹を使い、麹を販売していた味噌屋さんの配合を参考にして塩を入れました。

どうしよう・・・とちょっと悩んで、インターネットで調べてみると、色んな配合が出てきます。家庭によって味が違う、というのがよく分かります。まだまだ味噌作り初心者なので、色々作って試して（まさに実験！）、自分の好みの配合を探していくのがいいのでしょうね。

米麹と大豆で作る場合、初心者は、カビの発生を抑えるためにも、12～13％の塩分量で作るのが良いそうです。

最初、12～13％にしようかと思ったのですが、私の記憶では、Fさんが作ったピーナツ味噌は、甘味が強かったんです。なので、11％で作ってみようと思いました。
※ただし、味噌の甘口・辛口は、塩ではなく、麹量で決まるようですが。

去年作った時の配合を計算してみたら、塩分率13％で作っていましたが、出来上がりが、若干、塩気が強いと思ったのです。

その時、天地返しを全くしないで、完全に放置していたのですが、カビは、全く生えませんでした。空気に触れないように注意していたし、表面に塗った化粧塩と鷹の爪が効いたということもあるかもしれませんが、もしかすると、シアトルは、湿気が日本に比べると少なく、気温も年間を通して低めなので、カビが生えにくいのでは？という気もしました。そこで、11％でトライしてみることに。

ということで、麹の塩切りに当たっては、11％の塩分量を計算。

①まず、できあがった麹の重さを計ります。麦500g、種麹3gから、740gの麦麹ができました。

②740g÷（100%－11%=89%）=塩切りをした後の麦麹の重さ832g、となるので、塩切り麦麹の重さ832g－麦麹の重さ740g＝塩の重さ92g、となります。

と言う訳で、全740gの麦麹に塩92gを入れ、手ですりつけるように、しっかりと混ぜ合わせて、完成です。
塩切りをした直後に、ピーナツ味噌を仕込み、残りは、翌日、ひよこ豆味噌を仕込むことにしていたので、半分を、冷蔵庫で保管しました。

先週末、ファーマーズマーケットで、いかにも掘りたてのオーガニック生ピーナツを発見し、思わず購入。いつもだったら、塩茹でピーナツにするのですが、今回は、ピーナツ味噌を作るぞ！と心を決めました。

Fさんが、ピーナツ味噌は麦麹で作ったと仰っていたので、まずは、麦麹から仕込むことにしました～。

※麦麹の種麹は、日本から持ってきてもらいました。

麦は、PCCマーケットでPearl Barleyを求めました。いきなり大量に作って失敗すると辛いので、まずは、500gでチャレンジです。種麹は、麦の2%（500gの麦だったら、1gの種麹）の量を使えばいいようですが、大目に使った方が安心なので、3g使いました。

麦麹の作り方は、種麹を買ったKOJI-ZAさんのサイト（http://www.koji-za.jp/recipe/mugikoji.php）を参考にしました。

昨年3月に、初めて自家製味噌を仕込み、丁度1年前に出来上がったのですが、2kg近くあった味噌も、ほぼなくなってきました。味噌作り、ハマりそうです、とか書いておきながら、結局、その後、作っていません。

出産後、時間がなかったというのもありますが、実は、出来上がり直後は、「美味しい！」と思った味噌も、しばらくしたら、「うーん、そんなに美味しくもないか・・・？」という気がしてきて、ちょっとやる気をなくしていたのです。

昨年、母が日本からやってきたときに食べさせてみたら、「何だかぼやけた味で、イマイチ・・・。市販の味噌はないの？」と言われたし（笑）

唯一、Edだけが、「市販の味噌より、絶対、美味しい！この味噌だったら、味噌汁を毎日食べてもいい！」と本気で言ってくれたのですが、私本人は、「微妙・・・」って思ってました。

そんなわけで、市販の味噌も併用してしまい、自家製味噌が今まで残ってたわけです。

ところが！

自家製ビネガーを作るクラスは、ウェルカムドリンク（？）から始まりました。
ルバーブビネガーにハチミツを入れて、炭酸水で割ったものです。ルバーブビネガーは初めて味わいましたが、スッキリしてて、夏日だったこの日にピッタリのドリンク。

これ、ビネガーにルバーブを浸けて作ったものではなく、ルバーブで作ったビネガーで、最初から、面白い！と引きつけられました。

同じように、オレゴングレープ（ハーブの一種）とラズベリーから作ったビネガーも試させてもらいました。

ビネガーにフルーツを浸けたものより、フルーツ感は少ないのですが、ほんのりフルーツの味もして、ハチミツを入れなくても、美味しいドリンクになりました。

アメリカに来て、色々、手作りすることが増えましたが、去年からやってみたかったのが、自家製ビネガーをつくること。フルーツビネガーとかではありません。ビネガーそのものを作るんです！

あまり意識していませんでしたが、納豆、味噌、塩麹、糠漬け、に続いて、ビネガーと、トライしてみたいものは、全て、発酵食品なんですね～。発酵させたものを食するというのは、家庭菜園で採れたものを食すことと似ています。手塩にかけて、一所懸命育ててあげるところが。

アメリカには、ビネガーのスターターキットも売っていますが、今まで作ってきたものとは異なり、ネット上であまり情報を見つけられなかったので、ビネガー作りのクラスを受けてみることにしました。このクラスについては、去年、受けたかったのですが、知ったのが遅くて、ソールドアウトで涙を飲みまして、ようやく参加できました！

場所は、コロンビアシティの住宅街。コロンビアシティについては、何度かブログでご紹介していますが、あまり治安のいい場所ではありません。でも、結構、面白い街なんで、私は嫌いじゃありません。