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2010年秋にWA州シアトル近郊に移住しました。家族4人(夫のEd、2011年11月生まれの娘、ミニチュア・ピンシャーのKOKO)のゆるやかな日常を、記録しています。
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HN:
ZIZI
性別:
女性
自己紹介:
2010年10月末に、アメリカに移住・見た目はアジアンだけど中身は完全にアメリカ人のEdと結婚しました。2011年3月にミニチュア・ピンシャーのKOKO(♀)、11月に娘が加わりました。
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麹の塩切り

麹の塩切りを記事に・・・と言っても、単に、麹と塩をすり合わせて、万遍なく混ぜ合わせるだけです。

問題は、塩の量。

去年味噌を作った時は、市販の乾燥麹を使い、麹を販売していた味噌屋さんの配合を参考にして塩を入れました。

どうしよう・・・とちょっと悩んで、インターネットで調べてみると、色んな配合が出てきます。家庭によって味が違う、というのがよく分かります。まだまだ味噌作り初心者なので、色々作って試して(まさに実験!)、自分の好みの配合を探していくのがいいのでしょうね。

米麹と大豆で作る場合、初心者は、カビの発生を抑えるためにも、12~13%の塩分量で作るのが良いそうです。

最初、12~13%にしようかと思ったのですが、私の記憶では、Fさんが作ったピーナツ味噌は、甘味が強かったんです。なので、11%で作ってみようと思いました。
※ただし、味噌の甘口・辛口は、塩ではなく、麹量で決まるようですが。

去年作った時の配合を計算してみたら、塩分率13%で作っていましたが、出来上がりが、若干、塩気が強いと思ったのです。

その時、天地返しを全くしないで、完全に放置していたのですが、カビは、全く生えませんでした。空気に触れないように注意していたし、表面に塗った化粧塩と鷹の爪が効いたということもあるかもしれませんが、もしかすると、シアトルは、湿気が日本に比べると少なく、気温も年間を通して低めなので、カビが生えにくいのでは?という気もしました。そこで、11%でトライしてみることに。

ということで、麹の塩切りに当たっては、11%の塩分量を計算。

①まず、できあがった麹の重さを計ります。500g、種麹3gから、740gの麦麹ができました。

②740g÷(100%-11%=89%)=塩切りをした後の麦麹の重さ832g、となるので、塩切り麦麹の重さ832g-麦麹の重さ740g=塩の重さ92g、となります。

と言う訳で、全740gの麦麹に塩92gを入れ、手ですりつけるように、しっかりと混ぜ合わせて、完成です。
塩切りをした直後に、ピーナツ味噌を仕込み、残りは、翌日、ひよこ豆味噌を仕込むことにしていたので、半分を、冷蔵庫で保管しました。
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無題
ZIZIさん、まいりましたー。
黄門様を前にひれ伏した感じです(笑)
あと…塩分計算で、すっごい久しぶりに算数の授業を思い出しました。

私は今回乾燥麹を使おうと思ってるので、
麹を仕込むことを思えば、
全然大変ではないんですよね。

さぁ、そろそろ作業にかかろう…(^_^;)
Re:無題
tomokoさん・・・きっと、tomokoさんもこれくらい簡単にやっちゃうと思いますよー!
塩分計算とか、比率計算とか、大嫌いだった算数が、こんなに役に立つとは!って、学校教育に、心から感謝しました(笑)
一度作ってみると、味噌作りは凄く簡単です~。取りかかるまでが、ちょっと大変ですよね(^_^;)
ぜひ、作ってみてくださいねー!!tomokoさん拘りのお味噌、楽しみです(って、食べさせてもらう気満々・・・)
あ!そうだ!もし、お塩を、ミネラル分の多いものを使う予定でしたら、分量をちょっと大目にした方がいいみたいです。ご参考まで~。
【 管理人ZIZI 2012/10/12 15:36】
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