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2010年秋にWA州シアトル近郊に移住しました。家族4人(夫のEd、2011年11月生まれの娘、ミニチュア・ピンシャーのKOKO)のゆるやかな日常を、記録しています。
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2010年10月末に、アメリカに移住・見た目はアジアンだけど中身は完全にアメリカ人のEdと結婚しました。2011年3月にミニチュア・ピンシャーのKOKO(♀)、11月に娘が加わりました。
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落花生味噌づくり

さて、麦麹ができたら、ようやく、味噌仕込みです。
ピーナツ味噌と呼ぶと、あの甘味噌をピーナツに絡めたものが最初に頭に浮かんでしまうので、落花生味噌と呼びます。

仕込み方は、以下の通りです。



65b9ccbd.jpeg①生の落花生を圧力鍋で茹でます。塩は入れません。茹で時間は、鍋によって異なると思いますが、私は、普段、塩茹でピーナツを作る時よりも5分長めに茹でました。

→茹であがりは、親指と小指で簡単にぐしゃってなるくらいにしています。固いと、潰す時にかなり重労働になるので、「もしかして柔らかすぎ?」って思うくらい柔らかくした方がいいと思っています。

②茹であがった落花生の外殻を割って、中身を取り出します。柔らかく茹でれば、落花生の外皮も簡単にするっと外れますので、外皮も外した方が、美味しいのではないかと個人的には思います。(作るの初めてだけど・・・)

3b5a1757.jpeg③次は、すり鉢で潰します!フードプロセッサーがあれば、もっと楽だろうけど、すり鉢で潰すのも、味があって好きです。でも、大豆よりははるかにラクで、すぐ潰れました。

→落花生味噌は、野菜ディップなどに使おうと思ってて、ツブツブ感があってもよいメンドクサイので、ある程度潰れたら、それでよしとします。滑らかな方が好きな方は、徹底的に!

④塩切りしておいた麹、潰した落花生、塩を合わせ、手で、万遍なく、よーく混ぜ合わせます。

→大豆などと違って、落花生は殻ごと茹でるので、茹で汁を種水として使えないけどお湯でいいのかしら?と思っていたのですが、種水を使う必要はありませんでした。やはり、柔らかくするのがポイントかと。

112.JPG⑤味噌玉(④で作ったお団子)を、アルコール殺菌したジップロックバッグの中に投げ入れて、ぎゅうぎゅう押しながら、空気が入らないように詰めていき、空気を抜いて密閉し、仕込み終了!

因みに、⑤の途中で、娘が起きて泣きだしてしまい、Edに託したら、ペッタンコになってました・・・。ま、空気はできるだけ抜いてくれたみたいなので、よしとします。

これから、常温において発酵させます。発酵によって、バッグが膨らんだり、液体がでてきたりするので、さらにもう一つのジップロックバッグに入れるつもりです。液体がでてきたら、1週間に1回は、全体に廻るようにするようです。

麹の仕込みに比べたら、簡単です。

ただし、落花生味噌をあまり作っている人がいないのが、よく分かりました!殻があるので、落花生の分量が、茹であがるまで、把握できないんですね。殻むきや薄皮むきもメンドクサイと言えば、メンドクサイ。生落花生も、いつも手に入るわけでもない。結構、貴重なお味噌かも!?

今回、3lb(約1360g)の生落花生を使いましたが、外殻、薄皮、腐っていたり発育不良だったりしたものを取り除いたら、なんと、たった540gでした!

さて、ここから、麹の量を考えます。考えるに当たっては、池田屋醸造さんのHPを参考にさせて頂きました。ジップロックで仕込む方法も、ここで知りました。今回、複数種類の味噌を作る予定なので、保管場所を考えても、ジップロックの方が便利だなと思いました。
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=2

普通の味噌は、生大豆1に対して、麹の比率を考えます(0.5~3と幅広くあるようです。まさに、地域の味、家庭の味、ってことですね)。塩分量が同じだと、麹の比率が高い方が、甘口の味噌になるようです。

しかし、生落花生の場合、どうやって計算すればよいのか?

ここからは、私が考えてやったことなので、出来上がるまで、吉とでるか、凶とでるかは、不明です。

生大豆1:麹1.5とした場合、これを、煮大豆にすると、煮大豆2.2:麹1.5となります。
煮大豆を茹で落花生と置き換えて、茹で落花生の重量を入れてみると、2.2:1.5=540g:370g
と言う訳で、麹の量は、370gに決定~。なんと、これは、出来上がった麦麹の丁度半分!
神様も、そうしろと仰っているのね♪と、勝手に納得。

そして、塩分量は、麦麹には既に11%の塩が入っていますので、茹で落花生にも11%分の塩を加えれば、オッケーです。

計算式は・・・
茹で落花生540g÷(100%-11%=89%)=塩を加えた後の茹で落花生607g
塩を加えた後の茹で落花生607g-茹で落花生540g=塩67g

◆今回仕込んだ落花生味噌のまとめ

生落花生: 1,300g
煮た後の落花生:540g
生麦麹:370g
塩:46g(生麦麹分)+67g(落花生分)=113g (塩分率11%)


さて、上手くいくかどうか。数カ月後に、ご報告いたします。
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無題
さぁすが。
なんか、女性版F氏を彷彿とさせるじゃないか。笑。

私とね、ZIZIちゃんの大きな違いはね、
私が圧倒的に研究熱心ではないところね・・汗。
いつも、いろいろ教えてもらって、本当に助かっています。ありがとう。ありがとー。

落花生味噌。いろんなお野菜に合いそうー。
Re:無題
masakingさん、女版F氏になれるでしょうか!?って、私の場合、かなーり適当、行き当たりばったりなので、そこがダメなところですね(^_^;)
私が言いだしっぺなので、ご参考になれば、嬉しいです~。
落花生味噌は、できたら、試食会をしましょうね!
【 管理人ZIZI 2012/10/13 02:56】
作り方のUpありがとうございます★
すごい!こんなに詳しく!!!しかも麹つくりから。そして、落花生味噌、初めて聞きました。麹も作ってみたいなぁ。あぁ、でもそこまでの忍耐がもつかどうか・・・。
とりあえず、来週末、宇和島屋に行って麹をみてきます。

おいしくできるといいですね♪
Re:作り方のUpありがとうございます★
maluhiagirlさん、いえいえ、もっと詳しく書かれているサイトもあるので、私のはそれに比べたら、かなり適当なんですが(汗)、参考になったら、嬉しいです~♪
落花生味噌、ネットで調べてみたら、日本でも作っているところがあるみたいなのですが、ザッと調べた時に、個人で作っている人は見つけられなかったんです。なので、かなり適当に作りました。多分、生落花生自体、まだそれほどポピュラーではないのかもしれませんね。次にアップしようと思っているのは、ひよこ豆味噌です~。これは、自然食系スーパーで時々見かけるので、こちらでは割と市民権があるのかもしれません。
maruhiagirlさんも色々手作りなさっているので、味噌もきっと簡単にできちゃいますよ!試してみてくださいね~。
【 管理人ZIZI 2012/10/13 02:59】
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