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2010年秋にWA州シアトル近郊に移住しました。家族4人(夫のEd、2011年11月生まれの娘、ミニチュア・ピンシャーのKOKO)のゆるやかな日常を、記録しています。
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2010年10月末に、アメリカに移住・見た目はアジアンだけど中身は完全にアメリカ人のEdと結婚しました。2011年3月にミニチュア・ピンシャーのKOKO(♀)、11月に娘が加わりました。
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自家製麦麹を仕込む

先週末、ファーマーズマーケットで、いかにも掘りたてのオーガニック生ピーナツを発見し、思わず購入。いつもだったら、塩茹でピーナツにするのですが、今回は、ピーナツ味噌を作るぞ!と心を決めました。

Fさんが、ピーナツ味噌は麦麹で作ったと仰っていたので、まずは、麦麹から仕込むことにしました~。

※麦麹の種麹は、日本から持ってきてもらいました。

麦は、PCCマーケットでPearl Barleyを求めました。いきなり大量に作って失敗すると辛いので、まずは、500gでチャレンジです。種麹は、麦の2%(500gの麦だったら、1gの種麹)の量を使えばいいようですが、大目に使った方が安心なので、3g使いました。

麦麹の作り方は、種麹を買ったKOJI-ZAさんのサイト(http://www.koji-za.jp/recipe/mugikoji.php)を参考にしました。




①水の濁りがなくなるまで、麦を4回程洗い、たっぷりの水に1時間浸けます。麦は、水を吸う速度が速いとのことで、長く浸けるのは避けた方がよいそうです。

②水に浸けた麦を、ザルにあけ、時々かき混ぜながら、3時間、水切りします。

1797a3b3.jpeg③セイロに布巾を敷き、水切りした麦を乗せ、蒸します。右の写真が、蒸しあがりのものです。

→「麦の中心部がアメ色になるまで、1時間程蒸す」とあるのですが、1時間蒸しても、麦の中心は、ちっともアメ色なんかになりません。うちのセイロ、いつも、蒸すのに凄く時間がかかるので、そのせいかも、と思って、2時間近く蒸しました。でも、中心部はアメ色にはならず、寧ろ白っぽい。でも、食べてみたら、芯はなくなっていたので、麦の種類が違うのかも、と思い、火からおろしました。

④蒸した麦を、アルコール殺菌したトレーに移し、うちわで扇ぎながら、かき混ぜて、水分を飛ばしつつ、温度を下げます。

010.JPG⑤麦の温度が36℃くらいになったら、何回かに分けて、種麹を播き、均一になるようによくすり混ぜます。左の写真は、種麹をかけたところ。

→ところで、36℃という温度は、思ったより温かくない感じがしました。じんわりあったかいな、と思った温度は、40℃近くです。この後、30~32℃を保つ必要があるのですが、この温度は、あまり熱を感じない温度です。

e6a42398.jpeg⑥種麹を混ぜ込んだ麦をひとまとめにして、煮沸消毒した手拭に包み、培養を開始します。(夜中の12時半)

→以前、納豆を作った時に、オーブンのwarm機能が便利だったので、オーブンで培養を始めました。湿気を与えるために、お湯を入れたココットも二つ入れました。

⑦翌朝7時(培養から7時間後)、オーブン内をチェックしてみたら、何だか冷たい!そして、麦もちょっとひんやり・・・。慌てて温度を上げてみたら、今度は温度が上がり過ぎてしまいそうだったので、急遽、クーラーボックスで培養することに変更・・・。

012.JPG⑧タッパーに、手拭いに包んだ麦を入れ、クーラーボックスに入れます。両側に、お湯(熱すぎず、ぬるすぎないもの。)を入れた水筒と、タッパーを置きました。タッパーから蒸気が上がり、いい具合に湿度が保たれて、いい感じです。

⑨5~6時間毎に、水筒とタッパーのお湯を入れ替えました。培養から20時間後(翌日夜8時半)、手入れをします。ちゃんと麹菌が育っているみたいで、ほんのり白く、ところどころ、塊になってるところもありました!それらをバラバラにして、また、手拭に包んで、クーラーボックスに戻します。寝る前に、お湯の入れ替えをしました。

→麦を触ったら、ほんのり温みを感じ、計ったら、38℃まで上がってたので、お湯の温度をもう少しぬるくしました。40℃まで上がると、納豆菌や乳酸菌が活発化してしまう恐れがあるため、40℃以上にならないように気をつける必要があるそうです。

022.JPG⑩培養から28時間後(翌々日の朝4時半)に、手入れをする予定でしたが、案の定寝坊(-_-;) 
30時間後(翌々日の朝6時半)に、手入れ。消毒したトレイに、煮沸消毒した別の手拭を敷き、クーラーボックスの中の麦を乗せます。麹菌がいい具合に育って、タッパーの形に固まった麦が、ゴロっとでてきました。栗の香りが漂い、納豆・乳酸菌の臭いはしないので、順調のようです。再び、一粒一粒バラバラにして、タッパーに戻し、お湯も入れ替えます。

026.JPG⑪培養から34時間後(翌々日の朝9時半)、栗の香りが強くなり、麦に手を突っ込んでみると、全体的にあったかくなっています。温度を測ったら、40℃近く。慌てて、麦を取りだし、表面面積が増えるように、ローフ型に移し、かき混ぜながら、温度を下げます。クーラーボックスの中から、お湯を入れたタッパーを取り除き、水筒のみにし、中に入れるお湯の温度も、下げました。(適当に・・・)

→ここから先、クーラーボックスの蓋を、少し開けて、空気が入るようにしておきました。

⑫2~3時間置きに、麦に手を突っ込んで、温度を確かめながら(感覚で適当に・・・)、かき混ぜたり、冷たくなっていたら、お湯を入れ替えたりして、管理しました。もちろん、雑菌が繁殖しないように、毎回、手をしっかり洗って、やってます。

032.JPG⑬培養から48時間後(翌々日の夜中の0時半)、全体が白っぽくなり、麦をかき混ぜると、手に吸いつくような感じがして、麹の香りが強くなったので、完成、ということにしました。

※初っ端から、温度が下がってしまっていたり、途中、寝坊して、確認時間が遅くなったりと、ハプニングが色々ありましたが、何とか大丈夫そうです。味噌が出来上がるまでは、本当にちゃんと麹になってたのか分かりませんが・・・。ただ、曾祖母が麹づくりをしていたそうで、それを突然思い出した母が、出来上がりを見て、「ああ、こんな感じだったわよ~」って言っていたので、それを信じることにしました。母のぼんやりした記憶によれば、曾祖母は、昼間は日の当たる場所に置いて、夜はゴザを掛けただけ、と、かなりザックリとした管理をしていたようなので、あまりガチガチに温度管理をしなくても大丈夫なのかな、なんて思いました。でも、もっと早い時間に始めれば良かった、と思います。

⑭出来上がった生麹は、冷凍保存もできますが、すぐに味噌作りをするつもりだったので、麦の塩切り(麦と塩を混ぜる)をしました。塩切りについては、次の記事で。
 
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無題
ZIZIちゃん・・・

この根気と丁寧さを(温度管理とか、もろもろ)読んで、そして、
どんどん着手する手が重くなる・・(ーдー)ハァ
・・ところだったけれど、
やる。

なんか、一回やってしまえば、きっとやる気がする。
失敗しても、また、種麹を買えばいいことだもんね。

まずは、蒸篭と、トレーとか布巾とか(うちにはこういうのもなかった・・)買いそろえるよ。近々に。

でも、本当に、お味噌、楽しみだねえ!!!
私の友達も、味噌は時間が経てばたつほど熟成するからおいしいって言ってたし、
たぶん、最初の頃は、まだ、未熟だっただけじゃない?
うーん。がんばろう。手前味噌、食べたい。
Re:無題
masakingさん、いやいや、これ、かなーり適当です!!(って自慢してどうする。笑)
温度管理も、実は、うちにある温度計が、肉+パン用っていう安いやつで、30℃~38℃は計れない奴だし(笑)→なので、もし、新しく買う予定なら、デジタル温度計がお勧めですよ~。
とりあえず、38℃以下であるかどうか確認しただけで、ホントに30~35℃かで落ち着いてたのか不明です。でも、何とかなりました~。
トレーがなくても、お鍋とか、タッパーとかで、十分だと思いますよ!セイロがあれば。私、布巾は、たまたま持ってたチーズクロスを使ったし。手拭でもいいんじゃないかな。ぜひぜひ、やってみてください!そうそう、去年作ったお味噌、去年の夏は寒かったので、もしかしたら、あまり熟成が進んでなかったのかなーなんて思いました。今年は暑かったから、去年の冬にも、仕込んでおけばよかったです・・・。
【 管理人ZIZI 2012/10/12 06:27】
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