自家製発芽玄米麹を使って仕込んだお味噌について、記録しておきます。

以前、落花生味噌とひよこ豆味噌を仕込んだ際にも書きましたが、麹さえあれば、味噌づくりそのものは、至って簡単！
①麹に塩を混ぜ（塩切り）、
②十分に浸水させた豆を、茹でるか蒸すかしてから、潰し、
③麹と大豆と塩（と必要に応じて大豆の煮汁）を、よーく混ぜるだけ！

今回、以前頂いた、市販の胚芽米麹（乾燥）を使ったお味噌も仕込みましたが、1時間ちょっとで仕込むことができました。我が家にはフードプロセッサーなるものがないので、すり鉢で豆を潰しているので、フードプロセッサーがあれば、少量なら、1時間以下でできるかと思われます。

420gの玄米から、550gの発芽玄米麹ができました。（発芽玄米の重さは量るのを忘れました・・・・）

味噌には、このうち、450gを使いました。
配合は、やや甘口でまろやかになるように、麹2：生大豆1、塩分量11％で仕込みました。
今回も、池田屋醸造さんのＨＰを参考：http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=2
白状すれば、若干、発芽玄米麹に不安があったので、麹を2倍にした方が発酵しやすいかも？と思ったからでした。

つまり、麹が450gなので、生大豆は半分の225gです。でも、簡単なアナログ量りしか持ってないので、実際には、230gにしました。

塩分量は11%なので、まず、麹の塩切りに使う塩の量を計算。
麹450g÷（100%-11%=89%）＝塩切り後の麹の重さ506g
塩切り後の麹506g-麹450g＝塩の重さ56g

ということで、まず、麹に56gの塩をよく混ぜて、塩切りしておきます。
そして、生大豆を圧力鍋で茹でて、柔らかすぎるかも？と思うくらいまでしっかり茹でます。

生大豆230gを茹でた後の重さは、520gでした。
この大豆に11%に当たる塩を加える必要があります。計算式は、次の通り。

茹で大豆520g÷（100%-11%=89%）＝大豆＋塩の重さ584g
大豆＋塩584g-大豆520g＝塩の重さ64g

塩切りした麹と、大豆と、塩をよーく混ぜ、ジップロックに、空気を抜きながら入れて、お終い♪
今回、大豆の煮汁を加えなくても十分に柔らかかったので、煮汁は加えませんでしたが、煮汁を加える場合、煮汁にも11%に当たる塩を加える必要があります。ここで加えないと、全体の塩分量が減ってしまい、カビが生えやすくなるようです。初心者は、12～13%の塩分量にした方が失敗が少ないようですが、11%でトライしてみました。

◆今回仕込んだ発芽玄米味噌のまとめ

生大豆：　230g
煮た後の大豆：　520g
生発芽玄米麹：　450g
塩：　56g（麹分）＋64g（大豆分）＝120g（塩分率11％）

ついでに、胚芽米麹で仕込んだ味噌も記録しておきます。こちらは、乾燥麹1：生大豆1、塩分率12%で仕込みました。たった1週間くらいなのですが、明らかに、こちらの市販麹で仕込んだ味噌の方が、発酵が進んでいるように見えます・・・。

◆今回仕込んだ胚芽米味噌のまとめ

生大豆：　150g
煮た後の大豆：　410g
乾燥麹：　150g
お湯100ccを加えた後の麹：　280g
塩：　38g（麹分）＋56g（大豆分）＝95g（塩分率12%）

因みに、発芽玄米味噌には、PCCで量り売りしている大豆を使いましたが、あまり好きな大豆ではないので、胚芽米味噌には、違う大豆を使ってみました。